Kosteutta pidättävä aine viittaa aineluokkaan, joka voi parantaa tuotteen stabiilisuutta, ylläpitää elintarvikkeen sisäistä vedenpidätyskykyä ja parantaa elintarvikkeen muotoa, makua, väriä jne. elintarvikeprosessin aikana. Lisätyt aineet Kosteuden säilyttämiseksi elintarvikkeissa viitataan enimmäkseen fosfaatteihin, joita käytetään lihan ja vesituotteiden jalostuksessa parantamaan niiden kosteudenkestävyyttä ja parantamaan vedenpidätyskykyä.
Fosfaatti on ainoa lihan kosteuttaja, joka voi tehokkaasti aktivoida lihaproteiinia lihavalmisteiden valmistuksessa.Lihatuotteiden tuotanto ja jalostus on erottamaton fosfaatista. Fosfaatti jakautuu pääasiassa kahteen osaan, monomeerituotteisiin ja yhdistelmätuotteisiin.
Monomeerituotteet: viittaa GB2760 elintarvikelisäaineiden käyttöstandardeissa määriteltyihin fosfaatteihin, kuten natriumtripolyfosfaatti, natriumpyrofosfaatti, natriumheksametafosfaatti ja trinatriumfosfaatti.
Monomeerituotteet: viittaa GB2760 elintarvikelisäaineiden käyttöstandardeissa määriteltyihin fosfaatteihin, kuten natriumtripolyfosfaatti, natriumpyrofosfaatti, natriumheksametafosfaatti ja trinatriumfosfaatti.
1. Fosfaattimekanismi lihan vedenpitävyyden parantamiseksi:
1.1 Säädä lihan pH-arvo siten, että se on korkeampi kuin lihaproteiinin isoelektrinen piste (pH5,5), mikä parantaa lihan vedenpidätyskykyä ja varmistaa lihan tuoreuden;
1.2 Kasvata ionivoimakkuutta, joka edistää myofibrillaarisen proteiinin liukenemista ja muodostaa verkostorakenteen sarkoplasmisen proteiinin kanssa yhteistyössä suolan kanssa, jotta vesi voidaan kerätä verkkorakenteeseen;
1.3 Se voi kelatoida metalli-ioneja, kuten Ca2+, Mg2+, Fe2+, parantaa vedenpidätyskykyä ja samalla parantaa antioksidanttivaikutusta, koska metalli-ionit ovat rasvan hapettumisen ja härskistymisen aktivaattoreita.Suolakelatoituminen, lihasproteiinin karboksyyliryhmät vapautuvat, karboksyyliryhmien välisen sähköstaattisen repulsion ansiosta proteiinin rakenne rentoutuu ja vettä voi imeytyä enemmän, mikä parantaa lihan vedenpidätyskykyä;
Fosfaatteja on monia erilaisia, ja yhden tuotteen vaikutus on aina rajallinen.On mahdotonta käyttää yhtä fosfaattia lihavalmisteiden levittämisessä.Yhdistelmätuotteeseen sekoitetaan aina kaksi tai useampia fosfaattituotteita.
2. Kuinka valita yhdiste kosteutta pidättävä aine:
2.1 Tuotteet, joissa on korkea lihapitoisuus (yli 50 %): Yleensä käytetään puhtaalla fosfaatilla valmistettuja tuotteita, ja lisäysmäärä on 0,3–0,5 %;
2.2 Tuotteet, joiden lihapitoisuus on hieman pienempi: Yleensä lisäysmäärä on 0,5-1%.Tällaisiin tuotteisiin on yleensä yhdistetty erityistoimintoja, kuten kolloideja, jotka lisäävät täytteen viskositeettia ja koheesiota;
3. Useita periaatteita kosteuttavien tuotteiden valinnassa:
3.1 Tuotteen liukoisuus, retentioainetta voidaan käyttää vasta liukenemisen jälkeen, eikä huonosti liukenevalla tuotteella voi olla 100 % tuotteen roolia;
3.2 Marinoidun lihatäytteen kyky sitoa vettä ja kehittää väriä: Lihatäytteen marinoitumisen jälkeen on elastisuutta ja lihatäytteen vaaleutta;
3.3 Tuotteen maku: riittämättömän puhtaat ja huonolaatuiset fosfaatit ovat supistavampia, kun niistä valmistetaan lihatuotteita ja niitä maistaa.Ilmeisin ilmentymä on kielen juuren molemmilla puolilla, jota seuraa yksityiskohtia, kuten tuotteen maun rapeus;
3.4 pH-arvon määritys, PH8,0-9,0, liian voimakas emäksisyys, lihan vakava mureneminen, mikä johtaa löysään tuotteen rakenteeseen, ei herkät viipaleet, huono elastisuus;
3.5 Seostetulla lisäaineella on hyvä maku ja hyvä synergistinen vaikutus, jolloin vältetään yksittäisen tuotteen haitat, kuten supistava maku, huono liukoisuus, suolan saostuminen ja merkityksetön vaikutus;
Postitusaika: 11.11.2022